BBQ – tai vienas iš populiariausių gaminimo būdu Amerikoje ir sparčiai populiarėjantis gaminimo būdas Europoje, kuomet mėsa yra apdorojama karštu oru ir dūmais, neturėdama tiesioginio kontakto su atvira ugnimi. Šis būdas kilo Amerikoje iš įvairių šalių virtuvių samplaikų ir pamažu užvaldė visą Ameriką kaip maisto kultūros atšaka ir gaminimo būdas, reikalaujantis daug laiko, tikslumo ir žinių susijusių ne tik su mėsa, bet ir mediena. Ji yra vienas iš trijų svarbiausiu komponentų “BBQ” srityje be kokybiškos mėsos pasirinkimo ir gero padažo.

Bet tai nėra kepimas ant griliaus t.y. ant grotelių po kuriomis dega žarijos, kaip mano dauguma. Tam naudojamos tik uždaro tipo kepsninės – rūkyklos, kuriose temperatūra palaikoma nuo 60 °C iki 150 °C. Oro sklendžių pagalba ją galima lengvai valdyti, o tinkamos medienos parinkimu suteikti patiekalui norimą skonį ir aromatą. Lietuvoje šis gaminimo būdas sparčiai populiarėja. Amerikiečiai laikosi nuomonės, kad geriausias barbekiu patiekalas bus pasigaminus rūkyklą patiems. Šios nuomonės laikosi ir mūsų komanda „VėtrungėBBQ“. Rūkyklą  projektavome patys, remdamiesi kolegų iš užsienio patarimais, jose ir gimsta visi mūsų gaminami berbekiu patiekalai.

Gaminat barbekiu, labai svarbu mediena, beje, tinka tik lapuočių mediena. Žuvies patiekalams geriausiai tinka alksnis. Obels, vyšnios ar slyvos dūmai yra šiek tiek saldūs – tai jautienos rūkymo žaliava taip pat tinkanti gaminant desertus barbekiu būdu. Rūkant paukštieną, šis kuras maišomas su kita mediena. Klevas geriausiai tinka paukštienai ir kiaulienai rūkyti. Ąžuolas – geriausia žaliava kepti barbekiu, nes patiekalui suteikia tvirtą, kartu malonų ir įvairų dūmo skonį. Jis ypač tinka jautienai ir kiaulienai. Nors pasirinkimas labai platus, bet dažniausiai naudojamas juodalksnis ar ąžuolas, žinoma renkamasi pagal gaminamą patiekalą ir norimo dūmo skonį bei kvapo pasirinkimą. Kiekvienas barbekiu meistras gali atrasti savo mėgstamą dūmo skonį.

Koks skirtumas tarp maisto skonio, savybių, išvaizdos gaminant “BBQ” ir “grill”?

Viena iš esminių barbekiu skonio savybių, ko nepasieksi su griliumi, tai sodrus ir įvairus dūmo skonis bei aromatas. Taip pat kepant barbekiu žemoje temperatūroje ir palaipsniui ją keliant, gaunama lengvai plėšoma mėsa, kiauliena arba jautiena, dar kitaip vadinama pulled pork, pulled beef. Kuri šiuo metu labai populiarėja tarp Lietuvos maitinimo įstaigų. Tačiau tam reikia didelės kantrybės ir žinių kaip taisyklingai paruošti.

Kiek “BBQ” svarbi įranga?

Vienas iš svarbiausių barbekiu ruošimo technikų yra tinkamai pagaminta barbekiu rūkykla. Kurioje teisingai sureguliuoti oro padavimo bei dūmų cirkuliavimo ir ištraukimo srautai. Kitu atveju sunkiai suvaldysite temperatūra rūkyklos viduje, o viduje susidaręs kondensatas tekės ant gaminamų patiekalų. Taip patiekalai bus sugadinti. Taipogi karšto oro termometras, bei nešiojamas tikslus adatinis mėsos termometras atsparus karščiui, neatsiejama barbekiu gamybos dalis.

Kas svarbiausia išgaunant tobulą skonį?

Tobulam skoniui išgauti ribų nėra. Kiekvienas gaminamas patiekalas reikalauja kantrybės. Rūkinant barbekiu niekur nepaskubėsi, kadangi gali greitai sugadinti patiekalą. Tad ir mes kaskart eksperimentuojame. Tam naudodami temperatūrinius režimus, kepimo laiką. Naujus skonius atrandame ne tik su prieskoniais ar tepamais glajais, bet ir naudojama mediena, skiedromis ar kaladėlėmis (chunks). Lietuvoje barbekiu kultūra dar tik pradeda vystytis. Nes dauguma painioja tai su grilio patiekalais. Tačiau malonu matyti, kad situacija keičiasi, žmonės labiau domisi ir nori išmokti barbekiu gaminimo paslapčių. Taip pat Lietuvoje rengiami barbekiu čempionatai, bet tik nedaugelis komandų gamina pagal barbekiu gaminimo būdą, kiti dar mokosi, bet noriai dalyvauja, tačiau smagu matyti, kuomet nenuleidžia rankų ir stengiasi kepti taisyklingai t.y. karštu oru ir dūmais.

Kaip skiriasi dūmo „pasiėmimas“ ar net pats kvapas, naudojant skirtingus produktus, pvz. Vištiena/žvėriena/žuvis.

Dūmo skonį ir kvapą geriausiai ir greičiausiai įsisavina lengvas maistas t.y. žuvis, kai kurios daržovės, desertai. Vištienai, kiaulienai, jautienai ir žvėrenai reikia daugiau laiko ir kantrybės. Jų struktūra tankesnė, dėl to laiko užtrunka ilgiau. Dėl dūmo intensyvumo priklauso, kokią medieną naudoji, bei laikas, kuo ilgiau kepasi, tuo skonis stipresnis.

 

 

 

  • BBQ Paslaugos